הקצפת חלב

לאדם שחובב קפה יש עיניין רב בהקצפת חלב, מי לא היה רוצה הקצפה חלקה ואורירית,כזו שתיצור קפוצי'נו מושלם עם ציור יפה, להרשים את האורחים. אולי כוס קפה מסוגננת זה אפילו הדבר המרכזי שעובר בראש למי שהולך ורוכש מכונת קפה. הקצפה זו מיומנות שמשתפרת עם הזמן ויש מספר דברים שיש לדעת ולהקפיד עליהם.

מה היא הקצפת חלב טובה?

הקצפה טובה היא הקצפה חלקה,אורירית וחסרת בועות לחלוטין. אפשר ממש לראות שהחלב והקצף הם מיקשה אחת, אם הקצפה כזו ניתן ליצור בזמן המזיגה עירבוב בין החלב לקפה ובצורה כזו גם לצייר. אני רוצה להבהיר שהקצפה סמיכה ובועתית היא אינה הקצפה טובה. הקצפה שכזו היא כמו "גוש בטון" שלא ניתן לצייר איתה בקפה וגם לא טעים ולא נעים לשתות אותה, נוצרות שתי שכבות של אספרסו ומעליו קצף.

טמפרטורת החלב בהקצפה?

החלב לא צריך להגיע לרתיחה. חלב שרותח משנה את טעמו ומשנה את טעם הקפה לאחר המזיגה. טמפרטורת החלב צריכה להיות בין 70-80 מעלות או יותר בפשטות מתי שמרגישים שלא ניתן עוד לגעת בכד החלב עם היד. יותר מזאת בהקצפה שרותחת יהיו את אותן בועות לא רצויות ואיכות ההקצפה תרד. קפה זה לא תה ולכן לא אמור להיות רותח. בכל בית קפה שמכבד את עצמו "טמפרטורת הבית" היא 70-80 מעלות ובשביל לקבל קפה רותח צריך לבקש זאת מראש.

באיזה כד חלב להשתמש?

כד החלב צריך לתת לנו שלושה אלמנטים:

א. הרגשה של טמפרטורת החלב תוך כדי ההקצפה ולכן הכד צריך להיות עשוי מנירוסטה.

ב. סירקולציה של החלב בתוך הכד ולכן המבנה שלו צריך להיות רחב יותר בחלקו התחתון מאשר בחלקו העליון.

ג. דרך נוחה למזוג את החלב ולכן שפת הכד צריכה להיות רחבה ולא משולשת וצרה.

את כד החלב אנחנו אמורים למלא עד לנקודה בה חלקו הרחב של הכד מסתיים ולכן צריך להתאים את גודל הכד לכמות הכוסות שאותן אנחנו רוצים להכין ובנוסף במכונות קפה ביתיות עדיף שכמות החלב תהיה כמה שיותר קטנה מכיוון שרמת הקיטור ומשך הזמן שלו נמוך יחסית ביחס למכונת קפה תעשיתית. הקצפה בתוך כוס הקפה, בכלים מפלסטיק או כל רעיון אחר לא יתנו כמובן תוצאה טובה.

איך מקציפים?

מה שיוצר את הקצף זה בעצם הקיטור שמופעל על פני החלב. כאשר צינור הקיטור יהיה בתוך החלב הוא יחמם אותו בלבד וכאשר הוא יהיה מעל החלב הוא יצור הקצפה סמיכה ובועתית שאינה רצויה. בתחילת ההקצפה תוך כדי זה שכד החלב מקבל זוית של בערך 45 מעלות ופיית הקיטור נימצאת בקרבת אחת מדפנות הכד אנחנו צריכים לדאוג שצינור הקיטור ישב ממש בתפר העדין שבין להיות בתוך החלב למחוצה לו כך שאנו שומעים רעשי הקצפה עדינים ומתחילה להיווצר סירקולציה בתוך הכד. כאשר יש סירקולציה בכד ומרגישים שהטמפרטורה עולה ניתן להכניס את פיית הקיטור יותר פנימה, הסירקולציה נימשכת וכאשר מגיעים לטמפרטורה הרצויה (על ידי הרגשה עם היד) מפסיקים את הקיטור, דופקים בעדינות את הכד על פני השיש במידה ונוצרו בועות קטנות ומיד מוזגים. אם מחכים יתר על המידה ההקצפה נעשת סמיכה וקשה למזיגה. כמובן שאת הכד מחזיקים בשתי ידיים כאשר אחת על ידית הכד והשניה תומכת ומרגישה את הטמפרטורה. מכיוון שהנושא מורכב מפרטים רבים, הדרך הטובה ביותר להסביר אותו היא בהדרכה מעשית אחד על אחד שאותה אני מציע.

איך מוזגים לתוך הקפה?

זו שוב מיומנות שרוכשים עם הזמן. כעיקרון יש להטות את הספל לזוית של 45 מעלות ולהתחיל למזוג לחלק הרחוק של הכוס ולחזור לאחור עד כמעט הקצה הקרוב ושוב לסיים בחלקו הרחוק של הספל, כמובן לישר את הכוס תוך כדי התהליך, מה שייצור צורה של לב או עלה. כאשר משתפרים ניתן גם להניע את הכד מעט ימינה ושמאלה תוך כדי המזיגה.

 טיפים למכונות ביתיות:

א. במכונה ביתית כאשר המכונה במצב קיטור, ישנה מנורת חיווי שאומרת לנו מתי המכונה מוכנה להקצפה. כאשר המנורה דולקת מפסיק להיווצר קיטור עד שהנורה כובת שוב. במצב כזה באמצע ההקצפה ניגמר הלחץ לפני שהספקנו לסיים. אני ממליץ להפעיל את הקיטור לפני שהמנורה נידלקת לתוך כלי או כד וכאשר הקיטור הוא יציב וללא מים להתחיל את ההקצפה כאשר המנורה לא נידלקה ובצורה כזו המכונה ממשיכה לייצר כל הזמן קיטור ככל שנידרש. בכל מיקרה כדאי לשחרר קיטור לתוך כלי כי תמיד בהתחלה יש מעט מים שאותם אנחנו לא רוצים בחלב.

ב. למכונות ביתיות יש כל מני התקנים להקצפה שמגיעים איתם. יש להקציף ללא ההתקן המיוחד. ההתקנים הללו הם כביכול "פטנט" אבל לא נותנים שום דבר, רק מפריעים להקצפה.