קליית קפה

מה כל כך חשוב בקליית קפה?

על מנת שנוכל לשתות את הקפה ונגיע לפולי הקפה החומים שחורים אותם כולנו מכירים יש צורך לבצע תהליך מאוד קריטי וחשוב והוא הקלייה. התהליך הוא קריטי מכיוון שהוא זה שישפיע על טעם הקפה והוא דורש נסיון ומיומנות רבה, קלייה ארוכה מדי תביא לטעם שרוף בקפה, קלייה קצרה מדי תשאיר חמיצות גדולה מדי בקפה. מעבר לכך ישנה חשיבות מתי יוצרים את התערובת: האם מערבבים את התערובת כקפה ירוק ואז קולים כתערובת או מבצעים קליה של כל זן בנפרד ולאחר מכן יוצרים את התערובת, לנושא יש חשיבות בקביעת טעם התערובת שתיווצר.

כל בית קפה שקולה את הקפה בעצמו או כל בית קלייה טועם באדיקות את הקפה לאחר הקלייה על מנת לוודא שטעמו הוא כנדרש ובמידה ולא כמות גדולה של קפה עלולה להיזרק. במהלך הקלייה מאבד הפול ממשקלו ומכפיל את נפחו. ישנן שיטות רבות לקלות את הקפה מקלייה במחבת ועד למכות קלייה מקצועית הכוללת תוף מסתובב. במהלך הקלייה יש מספר שלבים ועצירת הקלייה בכל שלב ושלב תיתן תוצאה שונה.

להלן שלבי קליית הקפה:

  •  תחילת פיצוץ ראשון – הפולים בצבע חום בהיר מאוד. הקפה בעל גוף חלש וחמיצות גבוהה מאוד, שלב התחלתי.
  • סוף פיצוץ ראשון – הפולים בצבע חום בהיר, גוף מתחזק מעט, חמיצות יחסית גבוהה ומתחילה להתפשט מעט מתיקות.
  • בין סוף פיצוץ ראשון לתחילת השני – הפולים כבר מקבלים צבע חום בינוני, גוף חזק יותר והמתיקות עולה על החמיצות.
  • תחילת פיצוץ שני – הפולים בצבע חום עשיר וחלקם מעט שמנוניים, הגוף בינוני, החמיצות כמעט נעלמת והמתיקות גבוהה.
  • בתוך הפיצוץ השני – הפולים כהים יותר, רובם מכוסים שמן, מאפייני הזן די כמעט ונעלמים, לא מורגשת חמיצות, גוף כבד,והמתיקות מתחילה להעלם לטובת המרירות. מעבר לשלב זה בדרך כלל לא מגיעים בקלייה.

הקלייה לוקחת 15-20 דקות ולאחריה יש לקרר את הפולים בצורה המהירה ביותר שמתבצעת או ע"י אויר או על ידי מים. עדיף קירור באוויר על מנת שהפולים לא יעבדו חומרים בתוך המים. רוב הזנים ייקלו עד השלב של תחילת הפיצוץ השני וחלק ימשכו עמוק לתוך הפיצוץ השני.

לאחר הקלייה הפולים פולטים פחמן דו חמצני במשך 3-4 ימים ולכן מאוחסנים במיכלים סגורים למחצה ואינם טובים עדיין לשתייה. לאחר 10 ימים יתחילו הפולים לאבד מאיכותם ויש האומרים שאז טעם הקפה הוא הטוב ביותר. לאחר כחודש אייכות הפולים כבר נמוכה מזו שלאחר הקלייה גם אם נעשה שימוש בשקית וואקום אך האייכות עדיין טובה. יש לזכור שבמותגי הקפה הגדולים במקרה הטוב נקבל קפה שנקלא לפני 20-30 יום שהוא עדיין קפה טוב. מעבר ל 45 יום הקפה מתחיל להיות בעייתי ולא מומלץ לרכוש אותו. לבתי קלייה בארץ יש יתרון בכך שהזמן מיום הקליה עד שהקפה מגיע לצרכן הוא קצר ולכן אייכותו גבוהה, הכל בתנאי שהתערובת של אותו בית קליה טובה.

קפה שנטחן מאבד תוך מספר שעות את הגוף והטעם שלו מכוון שהוא מתחמצן ולכן מטחנה בבית זה דבר מאוד מומלץ. עדיף מכונה באייכות פחות גבוהה בשילוב עם מטחנה מאשר מכונה אייכותית מאוד ללא מטחנה.